Seesaiblingsfilet mit Tomaten-Ragout

Seesaiblingsfilet mit Tomaten-Ragout

Zutaten (für 4 Portionen):

Seesaiblingfilet mit Tomaten-Ragout © NDR Fotograf: Florian Kruck

Tomaten säubern und den Stielansatz entfernen, dann halbieren und in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Tomaten hinzufügen.

Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch aus den Schalen kratzen. Das Fruchtfleisch zu den Tomaten geben und verrühren. Etwas Himbeeressig, Zucker und Salz hinzufügen und das Ragout zwei bis drei Minuten bei milder Hitze schmoren lassen.

Saiblingsfilets säubern und die Haut mehrmals leicht einritzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite braten, bis auch die Oberflächen fast gar sind. Filets wenden und kurz auf der Fleischseite anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Das Tomatenragout auf Teller geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Filets mit der knusprigen Haut auf das Ragout legen und mit etwas Meersalz bestreuen.

Lachsforellenfilets mit Knoblauch

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 2 Filets mit Haut von der Lachsforelle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2-3 EL Kokosöl
  • Salz
  • Pfeffer
Lachsforelle mit Knoblauch auf einem Teller © NDR Fotograf: Florian Kruck

Lachsforellenfilets säubern und Gräten entfernen. Die Filets schräg von der Haut in längliche Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Kokosöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filetscheiben mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und kurz anbraten. Filets und Knoblauch aus der Pfanne nehmen, mit Meersalz und etwas Pfeffer bestreuen.

Als Snack oder Vorspeise mit Salat und Baguette servieren.

Tomaten mit Samen selbst vermehren

Tomaten mit Samen selbst vermehren

Tomaten zählen zu den beliebtesten Gemüsesorten, sind aber geschmacklich leider manchmal eine echte Enttäuschung. Wer eine besonders leckere Sorte für sich entdeckt hat, kann diese einfach selbst anbauen. Die Vermehrung ist gar nicht schwer, aus Tomaten lassen sich relativ einfach Samen gewinnen. Die wichtigste Voraussetzung: Die Tomatenpflanze, aus der das Saatgut gewonnen werden soll, muss samenfest sein. Was bedeutet das?

Vermehrung nur mit samenfesten Sorten möglich

Tomatenpflanze auf einem Balkon © picture-alliance/FLORA PRESS

Wer samenfestes Saatgut hat, kann Tomaten ganz einfach vermehren.

Aus der Saat samenfester Sorten wachsen Tomaten mit denselben Eigenschaften wie die der Mutterpflanze. Das ist bei den meisten im Handel erhältlichen Pflanzen und Saatgutpackungen nicht der Fall. Bei ihnen handelt es sich meist um sogenannte F1-Hybriden. Wird deren Saat verwendet, können Pflanzen mit ganz anderen Eigenschaften entstehen. In manchen Fällen lassen sich die Pflanzen gar nicht vermehren oder sie sind degeneriert. Der Grund: Bei modernen Züchtungen spalten sich die Eigenschaften, die in der Elternpflanze vereint wurden, in der folgenden Generation meist wieder auf. Wer also Saatgut aus Tomaten – oder anderen Gemüsesorten – gewinnen möchte, muss darauf achten, dass sie samenfest sind. Im Internet bieten teils Vereine, teils kommerzielle Verkäufer dieses Saatgut an. Auch manche Gartencenter führen es im Sortiment.

Saat aus der Tomate gewinnen: So geht’s

Strauchtomaten © Fotolia.com Fotograf: Christophe Baudot

Bis zu fünf Jahre lassen sich Tomatensamen verwenden.

Um Saatgut zu gewinnen, sollte reife und gesunde Tomaten verwendet werden. Die Saat selbst ist von einer gallertartigen Masse umgeben. Sie sorgt dafür, dass die Samen nicht bereits in der Frucht keimen. Die Tomate aufschneiden und mit einem kleinen Löffel die Samen zusammenschaben und mit dem Fruchtfleisch in ein Glas geben, dann Wasser drauf gießen. Innerhalb von zwei bis vier Tagen lösen sich die Samen von der gallertartigen Masse und sinken zu Boden. Die Samen nun in einem Sieb unter laufendem Wasser von den möglichen Resten der Masse befreien und zum Trocknen etwa zwei bis drei Wochen auf Papier, beispielsweise eine Zeitung, legen.

Samen halten sich fünf Jahre lang

Wenn die Samen trocken und gut verschlossen gelagert werden, halten sie etwa fünf Jahre lang. Wer sichergehen möchte, dass das Saatgut noch in Ordnung ist, sollte vor der Aussaat eine Keimprobe machen. Eine Tomate ist meistens ausreichend für die Samengewinnung, denn eine Frucht enthält zwischen 30 und 40 Samen.

Spanferkelkeule mit Biersoße, Klößen und Salat

Spanferkelkeule mit Biersoße, Klößen und Salat

Zutaten für das Fleisch (für 4-6 Peronen):

  • 1 (2- 2 1/2 kg, möglichst in Bio-Qualität) Spanferkelkeule
  • 1 kg (in kleinen Stücken) Kalbsknochen
  • 1 Suppenbund
  • Zwiebeln
  • 1 junge Knolle Knoblauch
  • 1 l dunkles Bier
  • ½ l Wasser oder Brühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Kümmel
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 Bund frischer Majoran
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 g Butter
Spanferkelkeule mit dunkler Biersoße, Kartoffelklößen und Spitzkohlsalat auf einem Teller © NDR Fotograf: Florian Kruck

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Schwarte des Bratens mit einem scharfen Messer oder einer Tapezierklinge rautenförmig einritzen. Kümmel, Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und eine feine Gewürzmischung herstellen. Den Braten mit der Gewürzmischung rundherum gut einreiben. Die Menge der Gewürzmischung kann gegebenenfalls noch erhöht werden.

Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Keule rundum goldbraun anbraten. Die Keule aus der Pfanne nehmen und die vorbereiteten Zutaten im Bratenansatz ebenfalls anrösten. Tomatenmark unterrühren und das Gemüse mit etwas Bier ablöschen. Mit Sud und Knochenstücken auf einem tiefen Backblech verteilen. Etwas Bier, Brühe oder Wasser hinzufügen und das Backblech in den Ofen schieben.

Die Spanferkelkeule auf ein Backofenrost legen und über das Backblech schieben. Die Keule zunächst 45 Minuten braten, dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren und die Keule eine weitere Stunde garen. Dabei immer wieder etwas Brühe oder Bier auf das Backblech gießen und den Braten mit dem Sud begießen. Kurz vor dem Ende der Garzeit den Schweinebraten mit Butter bepinseln.

Den Soßenansatz durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse auffangen. Die Soße in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Majoranblätter von den Stängeln zupfen und auf den Schweinebraten streuen. Das Fleisch der Keule in Stücke schneiden und mit der Soße sowie den weiteren Beilagen servieren.

 

Zutaten für die Kartoffel-Klöße:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 50 g zerlassene Butter
  • Salz
  • Muskat
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Butterschmalz
  • 50 g Paniermehl
  • 2 EL Butter

Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz goldbraun rösten. Die Kartoffeln in der Schale kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Schälen und durch eine Presse drücken. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit Eigelb, Kartoffelmehl sowie zerlassener Butter vermengen. Den Teig leicht salzen und mit Muskatnuss würzen. Die Hände anfeuchten und aus der Masse Klöße formen. In die Mitte je zwei bis drei geröstete Brotwürfel geben. Die Klöße in leicht siedendem Salzwasser zehn bis zwölf Minuten gar ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, mit dem Paniermehl vermengen und etwas rösten. Beim Servieren die Klöße mit den Bröseln bestreuen.

 

Zutaten für den Salat:

  • 1 mittelgroßer Spitzkohl
  • ½ l Orangensaft
  • 1 (Bio-) Orange
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Stück (ca. 2-3 cm) Ingwer
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salz

Den Spitzkohl vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Kohlblätter in sehr feine Streifen hobeln. Den Orangensaft in einen Topf geben und um zwei Drittel einkochen lassen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zitrone auspressen und die äußere Schale der Orange mit einem Ziselierer abziehen. Orangensaft, Traubenkernöl und Ingwer in eine Schüssel geben und gut vermengen. Jetzt nach und nach etwas Zitronensaft, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Marinade damit süß-sauer abschmecken. Zu den gehobelten Kohlblättern geben und alles gut und kräftig vermengen. Den Spitzkohlsalat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Capriolo tonnato (Rehfleisch mit Thunfischsoße)

Zutaten für das Fleisch (Vorspeise für 4-6 Personen):

Capriolo tonnato (Rehfleisch mit Thunfischsoße) © NDR Fotograf: Florian Kruck

Den Rehrücken von Sehen und Silberhäuten befreien und teilen, leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Beim Braten ein paar Kräuterzweige und eine halbierte Knoblauchknolle mit in die Pfanne geben. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und die den Rehrücken darin etwa 15 Minuten garen. Der Fleischkern sollte noch leicht rosa sein. Den Rücken aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

Zutaten für die Soße:

  • ca. 200 g Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 1 junger Knoblauch
  • 1-2 Zweige Petersilie
  • 1-2 Zweige Thymian
  • Lorbeerblätter
  • 2 Eier
  • 1/2 Zitrone
  • 1-2 TL Senf
  • 1-2 eingelegte Sardellenfilets
  • eine Handvoll frischer weicher Kräuter
  • 100 ml Rehjus oder Wildfond
  • 250 ml neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Crème fraîche
  • 100 g in Öl eingelegte Thunfischfilets
  • 2-3 EL Kapern

Suppengemüse, Zwiebel und eine Knoblauchzehe säubern und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne mit dem Röstansatz geben und anbraten. Kräuter und etwas Wildfond hinzufügen, sodass das Gemüse schmoren kann. Sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die festen Kräuter entfernen.

Die Soße lässt sich am besten mit einem Mixer oder mit dem Pürierstab zubereiten. Das geschmorte Gemüse, ein ganzes Ei, ein Eigelb, die Hälfte der Kapern, Kräuter, Sardellenfilets, Senf, Wildfond und etwas Zitronensaft in einen Becher geben und aufmixen. Dabei nach und nach das Pflanzenöl hinzufügen, bis alles eine cremige Konsistenz hat. Die Soße in einen Topf umfüllen und mit Crème fraîche und den restlichen Kapern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Thunfischfilets in kleine Stücke zupfen und zum Schluss mit der Soße vermengen.

 

Zutaten zum Anrichten:

  • eingelegte Kapernäpfel
  • kleine Kapern
  • Oliven
  • Kräuter
  • getrocknete Cranberrys
  • einige Salatblätter

Den Rehrücken in feine Scheiben schneiden und dekorativ auf den Tellern verteilen. Die Soße entweder großzügig, oder in kleinen Tupfern auf den Fleischscheiben verteilen. Mit Kapernäpfeln, Kapern, Oliven, Kräutern, Cranberrys und Salat garnieren.

Carpaccio vom Bündnerfleisch mit Focaccia

Carpaccio vom Bündnerfleisch mit Focaccia

Zutaten für das Carpaccio (für 4 Personen):

Carpaccio vom Bündnerfleisch mit Rucola und Parmesanhobeln serviert. © NDR Fotograf: Florian Kruck

Bündner Fleisch oder Rinderschinkenscheiben im Kreis auf Teller legen und mit gemörsertem Pfeffer bestreuen. Anschließend mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Rucola waschen, trocknen und ebenfalls mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Die Salatblätter auf den Schinken legen, dann alles großzügig mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

 

Zutaten für die Focaccia:

  • 500 g Mehl
  • ½ Würfel (etwa 20 g) Hefe
  • ¼ l lauwarmes Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 1 ½ TL Salz
  • 2-3 EL Olivenöl
  • flockiges Meersalz
  • frische Zweige Thymian und Rosmarin

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Hefe mit einer Prise Zucker in das lauwarme Wasser bröseln und darin auflösen. Hefewasser zum Mehl geben und alles mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Währenddessen zwei bis drei Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen einige Minuten geschmeidig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zurück in die Schüssel legen. Abgedeckt an einem warmen Ort eine bis anderthalb Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf mindestens 240/250 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in große oder kleine Fladen rollen. Die Fladen sollten möglichst dünn sein, damit der Teig beim Backen nur wenig aufgeht. Die Fladen auf ein Backblech legen und mit etwas Meersalz und Kräutern bestreuen. Je nach Geschmack kann man die Kräuter auch erst nach dem Backen auf die Fladen geben. Die Focaccia auf der 2. Schiene von unten sechs bis acht Minuten goldbraun und knusprig backen.